月刊　専門料理(２０１８年１月号) 月刊誌／柴田書店

柴田書店

出版社：柴田書店

発売年月日：2017/12/19

JAN：4910034050185



［特集］●鮨職人の技術に学ぶ―こと魚の目利きと技術の高さにおいて、料理店の中で頂点とも言える存在が鮨屋でしょう。トップシェフたちが鮨屋に足繁く通うのも、その仕事に直に触れるために他なりません。では、料理人が学ぶべき鮨屋の技術とは何でしょう。料理人が足を運ぶべき鮨屋は…？１月号は「鮨」を総特集します。◇鮨職人が伝える１４の仕事◆小肌を酢で締める◆鯖を酢で締める◆大トロをヅケにする◆鰹をたたきにする◆金目鯛を昆布で締める◆おぼろを仕込む◆蛸を煮る◆穴子を煮る◆煮蛤を仕込む◆鮑を蒸す◆赤貝を仕込む◆イクラの醤油漬けを仕込む◆干瓢を煮る◆玉子焼きを仕込む◇各店のすし飯、ガリ、煮切り、煮ツメ拝見◇鮨の仕事の基本用語◇料理人が選ぶ　足を運ぶべき鮨屋◇一夜限りの復活！柴田日本料理研鑽会ＴＯＫＹＯ「料理人による寿司」山本征治（日本料理　龍吟）×笠原将弘（賛否両論）×野永喜三夫（日本橋ゆかり）×黒木　純（くろぎ）◇「すし処めくみ」今を支える技術と哲学◇四季を彩る鮨店の酒肴／［ＴＯＰＩＣ］◆柴田日本料理研鑽会「日本料理フォーラム２０１７」／《新連載》◆今、料理人に伝えたいこと　陸田幸枝　第１回　この川は生きている◆看板を背負うということ　第一回　小泉敦子（ティエリー・マルクス）◆大解剖！トップシェフの厨房装備　Ｖｏｌ．　１　岸田周三（カンテサンス）◆調理師学校を訪ねる　第１回　服部栄養専門学校◆京都・瓢亭　高橋英一氏と語らう　三國清三（オテル・ドゥ・ミクニ）前編◆農園より　－ｖｉｌｌａ　ａｉｄａ　の１２　ヵ月－　小林寛司　農園レストランができるまで◆ただいまホテルで修業中　Ｖｏｌ．１　帝国ホテル「レ　セゾン」／…ほか



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