「誰も教えてくれなかった プロに近づくためのパンの教科書 発酵編」
堀田 誠
定価: ￥ 2300


パン作りにおける発酵を、膨らませる/旨み/酸味の3つの観点から学び、様々な発酵種の起こし方とそれを使ったパン作りをレッスン。

-CONTENTS-

はじめに
ロティ・オランの考えるパン作り

■酵母を知る
発酵とは
発酵種菌の環境条件
パン作りの工程の中での酵母種菌の役割
酵母菌
乳酸菌
酢酸菌
麴かび菌
発酵種菌の分類と種類
発酵種とは
パン作りでの発酵種の働き方
発酵種の味と時間の関係
Aタイプ 食感にこだわる発酵
Bタイプ 香り&旨みにこだわる発酵
発酵種の種類
発酵種の微生物と食感の関係
中種を使ったパンの配合例
ポーリッシュ種を使ったパンの配合例
Cタイプ 酸味にこだわる発酵
発酵種の種類
発酵種の微生物と食感の関係
発酵種の発酵温度による酸味の違い
発酵種と有名な地域
ロティ・オランの考える発酵種と粉の相性


■発酵種でパンを焼く
パン作りを始める前に知っておくこと
種おこし
本ごね生地
種おこしとは
発酵種の環境条件

■フルーツ種
■酒種
■ヨーグルト種
■サワー種
■ルヴァン種
■ライサワー種
■ホップス種

□パンの断面でわかること
□材料と道具
□でき上がった種の保存
□パン作りで聞きたかった Q&A


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