刺身に代表されるように，日本料理では素材を生かし「できるだけ料理しない」を理想とする．独特の地形・気候・宗教観から，世界でも稀な食文化が形成されたのである．寿司・ソバ・テンプラ，味噌・醤油・だしはいかにして生み出され，普及したのか？　著者長年の研究の成果をもとに，日本食の変遷と魅力を辿る食文化通史．

■著者からのメッセージ
　飲食から日本文化を考えてみようと，本書を執筆した．
　従来の日本食物史の書籍のおおくは，平安時代・鎌倉時代・室町時代といった日本史の時代区分のなかに飲食に関する出来事をおしこめて記述するスタイルであった．政治体制や政権の所在地が変わったからといって，民衆の食生活がすぐに変化するわけではない．
　そこで，本書では歴史学の時代区分にはとらわれずに，日本人の食文化の歴史を考察するために実際的と思われる，著者独自の巨視的な時代区分を採用して論じている．
　また，食べものや料理技術だけではなく，食卓・台所・外食など食文化を支える装置をとりあげて，その歴史を考察している．
　本書は，日本食や日本の歴史を知らない海外の読者を対象に，英語とフランス語で出版された著書をもとに，日本の読者むけに全面的に書きなおしたものである．したがって，食の専門家ではない一般の読者にも，分かりやすく，興味を持って読んでもらえる一冊となっているだろう．
石毛直道

■編集部からのメッセージ
　著者は「食」を学問として開拓し，長年，食文化研究一筋に歩むパイオニアとして知られています．世界各地でフィールドワークを重ね，いままでに訪れた国と地域は83にものぼります．
　食べること，飲むことが大好きで，長年の友人・小松左京氏より「大食（たいしょく）軒（けん）酩酊（めいてい）」と命名されたほど．世界中どこでも現地の人びとと食事を共にし，「鉄の胃袋を持つ」とも評されています．
　本書は，食文化研究の視点から，日本の食の変遷と文化の形成をたどる，いままでにない通史です．
　スシ・刺身・テンプラ，味噌・醤油・だし……日本伝統の食文化はどのように形成されたのか，日本食が世界中で高い人気を得ているのはなぜか．興味深いエピソードも織り込みながら，日本食の秘密を解き明かします．